Pesquisadores do centro suíço Agroscope solucionaram em 2015 um enigma que intrigava especialistas havia mais de cem anos: a origem dos buracos característicos do queijo emmental. O estudo mostrou que as cavidades não se formam apenas pela ação de bactérias durante a fermentação, como se acreditava desde o início do século XX, mas também pela presença de microscópicas partículas de feno que caíam no leite cru durante a ordenha tradicional.
Segundo a equipe, esses fragmentos de feno funcionam como pontos de nucleação, locais onde o dióxido de carbono liberado pelas bactérias se acumula, criando as bolhas que dão forma aos buracos. A descoberta explicou por que, já no século XXI, muitos queijos passaram a apresentar menos furos: sistemas de ordenha fechados reduziram o contato do leite com o ambiente e, consequentemente, diminuíram a quantidade de feno no produto.
Para confirmar a hipótese, os cientistas adicionaram feno moído ao leite durante a produção experimental de emmental. O procedimento permitiu controlar o número de cavidades formadas, comprovando o papel decisivo das partículas vegetais no processo.
O resultado encerrou um enigma culinário de longa data e garantiu a continuidade de uma das marcas registradas do “Rei dos Queijos”. Hoje, sabe-se que a combinação entre bactérias, leite e uma pequena dose de feno é essencial para manter os tradicionais buracos do emmental suíço.
Imagem: barmalini
Com informações de WizyThec
